Preparazione

• Passare velocemente la trippa in acqua calda, ma non bollente, per ammorbidirla e senza farla arricciare.
• Pulire bene raschiandola per liberarla dalle parti scure.
• Tagliarla a quadrati della misura giusta per fare dei piccoli involtini.
• Sulla parete liscia della trippa, al centro, mettere un pezzetto di mortadella, un pezzettino di pecorino, un po' di ventresca, un quarto di uovo sodo, aglio, prezzemolo e peperoncino.
• Avvolgere bene e legare con le budella precedentemente aperte e lavate bene in acqua calda, oppure con del filo.
• Farla rosolare in un soffritto di olio e aglio.
• Bagnare con un bicchiere di vino e unire basilico e rosmarino.
• Far evaporare e aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per circa un'ora.
• Col sugo si può anche condire la pasta con aggiunta di pecorino.