Preparazione

• Usare un recipiente di terracotta non smaltata con vernici tossiche (capacità almeno 4 litri) o un bottalino di legno da 5 litri con rubinetto a spina.
• Versare un litro di vino (attenzione: per un buon risultato la gradazione del vino dev'essere intorno ai 10 gradi) e un quarto di buon aceto di vino.
• Chiudere il recipiente con un tappo di sughero, ma aprirlo ogni giorno per 30 minuti.
• Dopo due settimane si formerà la 'madre' dell'aceto della consistenza vischiosa e l'aceto sarà pronto per l'uso, aggiungendo mano a mano altro vino per mantenere il livello costante.
• Chi usa il bottalino la prima volta lo dovrà prima lavare con acqua, poi con aceto scuotendolo bene, poi lo lascerà asciugare completamente.
• Per facilitare la fermentazione, si possono aggiungere al vino pochi trucioli di legno di faggio o di abete, oppure la mollica di un panino (in quest'ultimo caso si dovrà poi filtrare l'aceto).
• Si consiglia inoltre di levare l'aceto una volta l'anno, per 'lavare' la madre e (se ci sono) i trucioli.
• Si lava bene il recipiente, lo si asciuga e infine si rimette dentro l'aceto passato attraverso un telo pulito, i trucioli e la 'madre' lavata nel vino.