Preparazione

• L'agnolino mantovano si distingue dal famoso tortellino bolognese non solo per i componenti, ma anche per la forma.
• Viene servito preferibilmente in brodo, ma è possibile gustarlo anche asciutto con burro fuso e salvia.
• Brodo: La minestra, nella cucina mantovana, è sempre stata il piatto più importante e le massaie hanno sempre riposto la massima cura nel preparare un buon brodo, nel quale le minestre devono essere cotte.
• L'ottimo brodo si ottiene mettendo in pentola acqua con sale q.
• b.
• , la carota, il sedano e la cipolla; quando l'acqua comincia a bollire introdurre un'eguale quantità di polpa di manzo e gallina da brodo.
• Questa carne potrà poi essere servita come secondo.
• Sfoglia: Fatto l'impasto, lavorarlo bene, stendere la sfoglia e lasciarla asciugare.
• Tagliarla a quadretti di circa 6 cm e porre al centro una pallina di pesto.
• Ripiegare diagonalmente la sfoglia, premere sui bordi, girarli all'indietro e sovrapporli premendo.
• Non schiacciare la cupolina dell'agnolino.
• Pesto: Far soffriggere in una casseruola la cipolla con olio e burro.
• Togliere la cipolla e aggiungere la polpa di manzo.
• Coprire la casseruola con una fondina in modo che il vapore si condensi subito e ricada sullo stracotto.
• Dopo un paio d'ore aggiungere del vino bianco.
• Se l'intingolo dovesse addensarsi troppo aggiungere dell'acqua durante la cottura.
• Quando sarà pronto cuocere a parte con del burro la salamella e la pancetta.
• Aggiungerli allo stracotto, tritare il tutto, impastare con parmigiano grattugiato e aromatizzare con noce moscata.
• Lavorare l'impasto con un uovo e lasciare riposare per dodici ore, dopo di che sarà pronto per essere suddiviso sui quadretti di sfoglia per la confezione degli agnolini.
• Una volta preparati gli agnolini potranno essere cotti nel brodo e serviti, come antipasto in una tazza con l'aggiunta magari di buon Lambrusco, o come primo in un piatto con magari una spolverata di grana.