Preparazione

• Piatto tipico del Carnevale.
• A Carnevale, mentre gli uomini giocavano a cuciòn (si tratta di un gioco delle bocce svolto sulle strade del paese, anche sulla neve ghiacciata, senza mai tornare indietro) le donne preparavano gli agnolotti.
• S'incomincia col ripieno, l'empiora.
• Innanzitutto si arrostiscono le carni di vitello e di maiale: dapprima a fuoco vivace fino a doratura per 10-15 minuti, con olio, 3 spicchi d'aglio, rosmarino, sale e pepe, poi a fuoco tranquillo per un'ora abbondante bagnando, all'occorrenza, con brodo.
• Lasciate raffreddare le carni, allontanate l'aglio e il rosmarino, dopodichè tritatele finemente.
• Intanto fate lessare brevemente il cavolo verza e toglietelo ancora al dente; scolatelo bene e fatelo insaporire in padella con olio e due spicchi d'aglio; infine tritatelo finemente con la mezzaluna.
• A questo punto riunite i triti delle carni e della verdura in una terrina, aggiungete il parmigiano grattugiato, le tre uova intere e amalgamate.
• Il ripieno è pronto.
• Passate alla preparazione della sfoglia.
• Su una spianatoia disponete il mucchio di farina, fate un incavo e in esso deponete 3 uova intere e 9 tuorli: impastate con cura fino ad ottenere una pasta soda ed elastica, aggiustandola eventualmente con altra farina.
• Tagliate la pasta a fette piuttosto spesse e ricavatene una sfoglia molto sottile o col matterello o con la macchina apposita.
• Prendete il ripieno e con le dita oppure con cucchiaio e forchetta fate dei piccoli mucchietti che deponete in fila sulla sfoglia ad un centimetro uno dall'altro e ad un centimetro circa dal bordo della sfoglia stessa.
• Ripiegate quindi il bordo della sfoglia sui mucchietti e saldatelo longitudinalmente e fra un mucchietto e l'altro con una leggera pressione delle dita.
• Infine con la rondella staccate la fila di agnolotti e poi separate un agnolotto dall'altro.
• Essi appaiono quadrati, di un centimetro circa di lato, piuttosto rigonfi: più sono piccoli e panciuti e di sfoglia trasparente, più sono eccellenti.
• Fateli riposare al fresco per un paio d'ore prima di gettarli nell'acqua bollente e salata: lasciateli per qualche minuto; allontanateli con la schiumarola e conditeli col sugo degli arrosti del ripieno; assaggiateli pure con un velo di burro fuso aromatizzato alla salvia o al rosmarino.
• Ma gli intenditori apprezzano l'agnolotto nature, come esce dalla cottura, magari su un canovaccio di tela per asciugarlo bene.
• Gli anziani li consumano affogati nel vino Barbera.
• C'è anche chi ne fa arrostire qualcuno ancora crudo sulla piastra delle stufa a legna, rivoltandolo per evitare le bruciature.
• Provate anche voi, quale stuzzichino prima del pranzo.
• Vino Consigliato: Barbera D'alba.