Preparazione

• Marinate per un'intera notte le animelle in acqua e limone.
• Togliete poi tutti i filamenti rosa, mettetele in acqua fredda salata e portatela a bollore, poi lasciatele cuocere ancora per 10 minuti.
• Un'ora dopo mettetele in una padella con il burro per farle rosolare, aggiungete poi il madera e lasciate cuocere per 30 minuti.
• Aggiungete le olive snocciolate, la lingua tagliata a pezzetti e le polpettine di pollo dopo averle sbollentate per 3 minuti.
• A parte cuocete i funghi con il burro e una fettina di limone.
• Riempite i vol-au-vent con i piselli cotti al burro, e poi scaldateli in forno.