Preparazione

• Preparate un trito finissimo di cipolla, sedano e carota e fatelo appassire nel burro, in una casseruola; poi unitevi i chiodi di garofano e la lombata di manzo steccata con scaglie di aglio.
• Fate rosolare la carne da ogni lato.
• Mescolate la salsina con poca acqua e versatela nel recipiente, aggiungendo anche il vino rosso.
• Salate, pepate e fate cuocere per 12 ore a fiamma bassissima, controllando attentamente la cottura diluendo con acqua calda o vino se il liquido dovesse asciugarsi troppo.
• Trascorso il tempo stabilito per la cottura, il sugo si sarà molto ristretto.
• Estraete quindi la carne dal recipiente, passatela al tritacarne e rimettetela nel sugo con il parmigiano grattugiato, il pangrattato e le uova.
• Rimestate con un cucchiaio di legno per amalgamare perfettamente.
• Se il composto dovesse risultare poco sodo, aumentate le dosi di parmigiano e pangrattato.
• Con la farina, le uova e un po' di sale preparate la pasta .
• Stendetela in una o più sfoglie sottili, dopo averla lasciata riposare, coperta con un panno umido, per 30 minuti; preparate quindi gli anolini e cuoceteli in brodo di pollo bollente, trasferiteli nella zuppiera di servizio e spolverizzateli con l'Emmenthal.