Preparazione

• Chiedete al macellaio di prepararvi il pezzo di noce in modo che risulti come una tasca con le pareti spesse 2 centimetri e di macinarvi la carne che, così facendo ha tolto dall'interno.
• Passate il prosciutto al mixer.
• Con 30 g di burro, la farina, il latte e un pizzico di sale preparate una besciamella densa, fatela raffreddare ed unitela alla carne macinata ed al prosciutto tritato.
• Mettete l'impasto in una terrina e incorporatevi l'uovo, il Cognac, il Marsala e la panna.
• Aggiustate di sale e pepate.
• Con questo impasto riempite la tasca di carne, poi cucitene l'apertura con ago e filo grosso, legatela con lo spago per tenerla in forma e mettetela a rosolare in una casseruola coperta, a fuoco molto basso, con il resto del burro, la carota e la cipolla fatte a pezzi e la foglia di alloro.
• Quando carne e odori saranno dorati, sfumate di vino bianco, poi aggiungete tre mestoli di acqua con l'estratto di carne e portate a termine la cottura.
• Fate restringere il sugo se vi pare troppo liquido poi, con le sue verdure ma senza l'alloro, frullatelo o passatelo al setaccio.
• Slegate la carne, affettatela, disponete le fette sul piatto da portata, velate con la salsa ben calda e guarnite con ortaggi di contorno o con purè.