Preparazione

• Disossata la coscia di camoscio e legatala con uno spago, la si metta a marinare con tutte le verdure (a pezzi) e le spezie per ventiquattro ore, in un luogo fresco.
• A marinatura avvenuta, si sgoccioli la carne e le verdure.
• Si facciano rosolare queste ultime con la pancetta tagliata a dadini in cinque cucchiaiate d'olio per circa 15 minuti.
• Indi, si unisca il cosciotto e lo si faccia rosolare per mezzora circa.
• Si irrori il tutto con il vino della marinatura, si sali e si lasci cuocere a fuoco moderato per tre ore circa.
• Quando la carne sarà cotta, la si tolga dalla casseruola.
• Si faccia cuocere ancora il fondo di cottura finché il liquido sarà totalmente evaporato.
• Quindi, si passi il tutto al setaccio.
• Si rimetta al fuoco la salsa ottenuta aggiungendo il cacao in polvere disciolto nella panna liquida.
• Appena la salsa comincia a bollire si unisca la grappa e si tolga subito dal fuoco la casseruola.
• Si affetti la coscia, irrorandola con la salsa.
• Si accompagni il cosciotto con polenta.
• Il cacao si può non impiegare, e ciò e più aderente alla cucina locale, oppure si può aggiungere nella marinatura.
• In questa si possono mettere anche 100 g di fegatino di camoscio.