Preparazione

• Oltre al tempo di preparazione e cottura (precisamente 6 ore e 15 minuti), è necessario tenere conto anche di 12 ore per la marinatura.
• Mondate l'aglio e tagliatelo in due nel senso della lunghezza.
• Puntatelo nella carne a intervalli regolari.
• Preparate la marinata: mettete il vino bianco, le rondelle di limone, il timo, le erbe e tre cucchiai di olio in una terrina abbastanza grande da contenere la carne.
• Pepate e mescolate accuratamente.
• Aggiungete la carne, coprite e lasciate marinare per almeno dodici ore in frigorifero, voltando la carne ogni tanto.
• Terminate il tempo indicato per la marinata, mondate gli champignon, lavateli e tagliateli in quattro.
• Pelate i pomodori, tagliateli a metà, eliminate i semi e l'acqua di vegetazione e tritate la polpa.
• Mondate le cipolline, gli scalogni e tritate finemente questi ultimi.
• Eliminate la cotenna della pancetta e tenetela da parte.
• Tagliate la pancetta a dadini.
• In una casseruola, scaldate l'olio rimanente e fatevi dorare i dadini di pancetta per cinque minuti; sgocciolateli.
• Scolate la carne e conservate la marinata.
• Asciugate la carne con carta assorbente, salatela e pepatela.
• Rosolatela da ogni lato nel grasso della pancetta e poi toglietela dalla casseruola.
• Scaldate il forno a 110 gradi.
• Mettete la cotenna della pancetta nella casseruola, posatevi sopra la carne, circondatela con i dadini di pancetta rosolati, gli champignon, i pomodori, le cipolline, gli scalogni e il prezzemolo.
• Aggiungete il brodo e la marinata filtrata.
• Salate, pepate, coprite e infornate.
• Lasciate cuocere per sei ore.
• Quando il manzo è cotto, eliminate il filo e tagliatelo a fette spesse.
• Disponete le fette in un piatto di servizio e circondatele con i dadini di pancetta e le verdure.
• Sgrassate il sugo di cottura e versatelo sulla guarnizione.
• Vino consigliato: Barbera.