Preparazione

• Ricetta natalizia.
• Si macinano le mandorle al tritacarne, aggiungendo ogni tanto un cucchiaino d'acqua per non far asciugare troppo le mandorle e perdere il loro olio.
• Lo zucchero si mette in una casseruola al fuoco con un po' d'acqua, circa 300 g, per poter fare il giulebbe, e quando sta per filare, dopo circa 10 minuti, e prendendo una goccia tra pollice e indice si vede che fa il piccolo filo, si versano le mandorle macinate.
• Per fare questa preparazione senza bruciarsi è necessario prima bagnarsi le dita con un po' d'acqua fredda.
• Si cuoce la pasta di mandorle a fuoco lento, sempre girando per evitare che si attacchi al tegame.
• Quando si nota che comincia a staccarsi dalla casseruola, si può considerare cotta e si toglie dal fuoco.
• Si versa in un piatto e si lascia raffreddare.
• Quando la pasta è completamente fredda, si lavora e s'impasta con le mani, poi si può colorarla aggiungendo cacao amaro per farla diventare color cioccolato, polvere di cocciniglia o alchermes per farla diventare rossa o rosa, zafferano per il color giallo, e altri coloranti per dolci per gli altri colori.
• Dalla pasta di mandorle derivano una molteplicità di dolci nel Salento, di cui i piu famosi sono sicuramente il pesce natalizio e l'agnello dolce pasquale.