Preparazione

• Frollatura: da 6 a 8 giorni nella parte bassa del frigorifero e svuotata dalle interiora.
• E' una preparazione tra le più antiche e semplici, per una pietanza straordinariamente squisita.
• Si può tentare questa ricetta nel corso di una scampagnata.
• Pulire le pernici spiumandole ma non completamente, é sufficiente togliere le piume più grosse, salarle e peparle internamente ed esternamente.
• Prendere della creta o della terra comunque morbida ed argillosa, inumidirla con della buona grappa o brandy e impastarla in modo che il liquore la impregni bene ed uniformemente.
• Avvolgere ciascuna pernice con la terra fasciandola completamente; scavare ora nel terreno un buco profondo trenta o quaranta centimetri, pavimentarlo con qualche pietra liscia, quindi riempire con foglie secche e legna e far fuoco facendo ardere vivacemente per un quarto d'ora.
• Deporre sulle braci le pernici, coprirle ancora con altre braci, quindi disporre alcuni rami al di sopra e chiudere completamente con altra terra il buco.
• Cuocere per una mezz'ora.
• Estrarre le pernici, spaccare delicatamente la creta che si sarà solidificata e servire.
• Chi si accontenta di un risultato meno soddisfacente potrà preparare le pernici alla creta anche in casa usando il normale forno.