Preparazione

• Con cipolla, olio e pomodoro preparate un sugo.
• Aggiungete alla carne tritata il pane raffermo ammollato e strizzato, un po' di sale, impastate, fatene delle polpettine piccolissime come nocciole, passatele nella farina, friggetele in olio e mettetele in un mestolo di sugo che avrete messo da parte.
• Tagliate in pezzettini le rigaglie, facendo attenzione a eliminare il fiele dei fegatini, cuocetele in un pochino d'olio e unitele alle polpettine.
• Lessate tre uova, sgusciatele ben sode, tagliatele in spicchi e unitele al resto.
• Aggiungete anche la provola fresca tagliata in dadini e il salame tagliato in fettine che dividerete a metà.
• Nel sugo di pomodoro cuocete il riso, aggiungendo via via mestoli d'acqua calda, poi, a metà cottura, fuori del fuoco, conditelo con il pecorino grattugiato e un uovo sbattuto.
• Quando il riso sarà freddo, ungete di sugna un ruoto, cospargete di pangrattato e disponetevi il riso, lasciandone quattro o cinque cucchiaiate da parte.
• Pigiando col cucchiaio fate in modo che il riso aderisca bene alla parete e sul fondo, formando in mezzo un vuoto, come una scatola.
• In questo vuoto mettete il ripieno con tutto il sugo poi, col riso lasciato da parte, fate il coperchio della scatola, cospargetelo di pangrattato, fatevi cadere sopra qualche fiocchetto di sugna e mettete il ruoto in forno, a moderato calore, almeno per una mezz'ora.
• Appena si è formata la crosta, toglietelo dal forno, lasciate riposare, capovolgete, volendo, il ruoto per sformare il sartù, che servirete caldo.