Preparazione

• C'è chi li vuole ”scapati”, ossia senza capo, c'è chi li qualifica “scappati” e, avendo gli uccellini preso il volo, si è dovuto sostituirli come meglio si è potuto.
• Sta che il modo di cucinare questi bocconcini è lo stesso che si segue per i passerotti e le quaglie e tutti gli uccelletti commestibili.
• Fate a fettina la carne (deve essere molto tenera), battetela, salatela e pepatela.
• Distribuite su ogni bocconcino una fogliolina di salvia e una fettina di pancetta o di prosciutto grasso e magro.
• Arrotolateli su se stessi, e infilzate questi involtini di carne sugli stecchini accoppiandoli a due a due inframezzandoli, con una fetta di pane e pancetta affumicata e un pezzetto di fegato.
• Allineate questi involtini in una teglia, spruzzateli d'olio, salate e pepate e cospargete di bacche di ginepro pestate grossolanamente.
• Coprite e cuocete in forno già caldo.
• A cottura ultimata, togliete gli involtini dalla padella e accomodateli in un piatto di portata riscaldato.
• Mettete la teglia di nuovo sulla fiamma e, quando sarà ben calda, staccata il fondo di cottura con un goccio di vino bianco secco.
• Passate velocemente in questo sugo una noce di burro intrisa di farina; versate la salsa ben calda sugli stecchi e servite.